Jdi na obsah Jdi na menu
 


Pěstování ušlechtilých plísní

Dosušování a pěstování ušlechtilých plísní na povrchu klobás a salámů

 

20130110_164102.jpg

Proces zrání v sušárně je velmi důležitý. K sušení se používají pouze výrobky uzené studeným kouřem. Doporučuji omezit přídavek vody na nejnutnější minimum (pouze do prátu a to ještě v malém množství). Prvních 6-10 dnů ponecháme salám nebo klobásy v dokonalé temnotě při teplotě 10-14°C. Nevětráme. Dalších 7 dnů teplotu neměníme, ale sušárnu budeme denně 2 hod. větrat, nejlépe za ranního šera nebo za soumraku. Vlhkost při začátku sušení budeme udržovat okolo 90%. Postupně se snižuje a po 14 dnech má být na 65%. Již po12 dnech sušení se mohou objevovat první kolonie bílých plísní. Pro urychlení se salámy nebo klobásy naočkují plísní, kterou získáme koupením salámu typu „uherák“(pozor na imitace, které jsou pouze obaleny bílým střívku podobným papírem). Vezmeme kartáč (středně jemný vlas), přetřeme koupený uherský salám a potom kartáčem přetřeme sušený salám. Po 12-14 dnech větráme již 4 hod denně. Teplota by se měla pohybovat v rozmezí 10-12°C. Za větrného a slunečného počasí nevětráme.

Zcela zásadní je zabránit přístupu slunečních paprsků do sušárny. Při větším množství se salámy a klobásy přemisťují ze středu na okraj a opačně. Po vzniku prvních kolonií plísní se pokračuje s kartáčováním salámů. Děláme to v temnu, nad plastovou nádobou, kde se zachytí odpadlé kousky plísně. Další salám se přetírá kartáčem, kterým jsme předtím vytřeli dno plastové nádoby. Tím zachytíme odpadlé částečky plísně na kartáč a naneseme je na další salám, který se tím infikuje. Po dvou měsících první kolonie plísní dozrají a salám je z větší části pokryt povlakem. V době, kdy se objevuje plíseň, musíme kartáčování provádět 1x týdně až do dozrání. Doba sušení, zrání a kultivace plísní na salámech trvá průměrně 90 dní. Posledních 14 dnů se kartáčování neprovádí. U klobás je tato doba kratší, cca 2 měsíce.

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Klobasy s parmazanem

(Lada, 29. 1. 2017 9:53)

Dobry den.Vaše stranka mě velice zaujala neboť zkouším také experimentovat. Ale k věci u nás prodávají klobasky s parmazanem a bílou plisní na celém povrchu mate s něčím takovým zkušenost, Neboť je to strašna dobrota za hříšné peníze, tak bych se chtěl o něco podobného pokusit. Kdyžtak mail horakladislml@seznam.cz
Děkuji

 

 



Archiv

Kalendář
<< říjen / 2017 >>


Statistiky

Online: 1
Celkem: 65060
Měsíc: 1526
Den: 45

 
 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA